Методами молекулярного моделирования и квантово-химического анализа молекул нитрозо- и оксимиоглобина проведена оценка их стабильности в различных условиях. Рассмотрена возможность применения активированных жидких сред с показателями активной кислотности рН=10,5-11,2 ед. и отрицательных значений окислительно-восстановительного потенциала для формирования благоприятных условий для вовлечения нитрита натрия в реакции цветообразования в мышечной ткани мясного сырья. Отмечается возможность снижения остаточного нитрита натрия в готовых мясопродуктах за счет интенсификации процессов его трансформации в оксид азота, стабилизации нитрозомиоглобина и улучшения условий сохранения окраски в течение срока хранения мясопродуктов. Прогнозируется, что использование электрохимически активированных рассолов при их кавитационной дезинтеграции будут интенсифицировать процессы формирования цвета мясопродуктов. Осуществление процесса посола сырья в условиях вакуумирования и механической обработки мяса тумблированием позволит исключить вероятность окислительных изменений и предотвратит распад пигментов.