Влияние микрокапсулированных стартовых культур на образование биологически активных пептидов в готовых мясных продуктах

doi:10.17223/19988591/59/2

Эндаумент фонд ТГУ!
Впиши своё имя в историю университета
- Сделать пожертвование -

Add to "Quick Collection"

Description	Size	Format
Влияние микрокапсулированных стартовых культур на образование биологически активных пептидов в готовых мясных продуктах	1 MB	Adobe Acrobat PDF	Read	Download
DOI Доступ к ресурсу на сайте издателя			10.17223/19988591/59/2

#стартовые культуры

#микрокапсулирование

#биологически активные пептиды

#альгинат натрия

#экспериментальные исследования

Title: Влияние микрокапсулированных стартовых культур на образование биологически активных пептидов в готовых мясных продуктах
Title: The effect of microencapsulated starter cultures on the formation of biologically active peptides in finished meat products
Creator: Афанасьев, Дмитрий Алексеевич
|
Чернуха, Ирина Михайловна
|
Ганина, Вера Ивановна
|
Машенцева, Наталья Геннадьевна
|
Ковалев, Леонид Иванович
|
Коврижных, Анна Владиславовна
|
Ахангаран, Махбубех
|
Гаравири, Махмуд
Date: 2022
DOI: 10.17223/19988591/59/2
Description: Особое значение в производстве ферментированных мясных продуктов играют стартовые культуры, посредством протеолитической системы которых происходит протеолиз белков мясного сырья с образованием коротких пептидов, обусловливающих качественные и функциональные характеристики готового продукта. Однако существуют некоторые технологические сложности в применении бактерий, способствующих образованию биологически активных пептидов в мясном сырье и готовых мясных продуктах. Решением этой проблемы может стать микрокапсулирование. В данном исследовании подобраны промышленно ценные штаммы стартовых культур, а также предложена технология их микрокапсулирования, основанная на заключении клеток в капсулы из 5%-го раствора альгината натрия. При оценке термостабильности капсул определено, что штаммы сохраняют свою активность в пределах от 30 до 90%. Исследован белковый профиль образцов вареных колбас, выработанных с применением микрокапсулированных стартовых культур. Результаты протеомного исследования свидетельствуют об изменениях в белках актомиозинового комплекса и ферментах мышечной ткани.

Relationships: Show Relationship Browser for this Object
collection(s): Журналы ТГУ
Identifier: смотреть в электронном каталоге НБ ТГУ
Type: статьи в журналах
Source: Вестник Томского государственного университета. Биология. 2022. № 59. С. 42-63
Language: rus